A menos que algo tenha mudado, você precisa usar a abordagem descrita aqui: Map custom User Fields - #7 by simon.
Primeiro, certifique-se de que os campos personalizados já existem no Discourse. Em seguida, na página /admin/customize/user_fields do seu site Discourse, adicione .json à URL para que você possa ver o JSON do campo de usuário. Por exemplo: http://localhost:4200/admin/customize/user_fields.json.
Use os valores de id do JSON para definir chaves SSO que se pareçam com isto: custom.user_field_<field_id>. Por exemplo: custom.user_field_1
Não posso testar isso agora. Me diga se isso funciona. Se ainda não foi feito, deve ser documentado em seu próprio tópico.