Então, verifiquei o arquivo de modelo do PostgreSQL. Ele está direcionado apenas para um banco de dados. O que é absurdo. Ele deveria ter percorrido os bancos de dados existentes e os alterado. Deixo isso aqui para qualquer pessoa que esteja procurando uma solução nesse cenário
DB_LIST=$(su postgres -c "/usr/lib/postgresql/${PG_MAJOR_OLD}/bin/psql -p 5432 -tAc \"select datname from pg_database where not datistemplate and datname != 'postgres'\"")
for DB in $DB_LIST; do
su postgres -c "/usr/lib/postgresql/${PG_MAJOR_OLD}/bin/pg_dump -Fd -j$(nproc --ignore=1) \"$DB\" -f /shared/postgres_dump/\"$DB\""
done