はい。これには、サイト設定の auth overrides email を有効にする必要があります。有効にすると、ユーザーがログインするたびに、Discourse のメールアドレスが認証ペイロードに含まれるメールアドレス（この場合は DiscourseConnect ペイロード）と同期されます。無効にされている場合、ユーザーのメールアドレスはアカウントが最初に作成されたときに認証ペイロードのメールアドレスに設定されますが、その後のログインでは更新されません。
auth overrides email が有効になっていると仮定すると、sync_sso ルートに API リクエストを行うことで、ユーザーにログインを要求せずに更新することもできます。Sync DiscourseConnect user data with the sync_sso route。
サイトの Rails コンソールからユーザーのメールアドレスを一括更新することもできますが、（私の記憶が正しければ）その方法では確認メールが Discourse からユーザーに送信されます。これは偽のメールアドレスでは機能しません。
最初から意味のある値にメールアドレスを設定することもできるかもしれません。Discourse サイトがセットアップされたら、偽のメールアドレスとして受け入れられるメールドメインについてテストを実行する必要があります。私の記憶では、@invalid.com は受け入れられると思います。他のドメインについてはわかりません。あなたの方で、<userId>@invalid.com のようなものをユーザーの実際のメールアドレスにマッピングできます。