Sim. Você precisará habilitar a configuração do site auth overrides email para isso. Quando habilitado, o e-mail do usuário do Discourse é sincronizado com o e-mail que foi incluído na carga útil de autenticação (a carga útil do DiscourseConnect para o seu caso) toda vez que o usuário faz login. Se não estiver habilitado, o e-mail do usuário será definido para o e-mail da carga útil de autenticação quando a conta for criada inicialmente, mas não será atualizado em logins subsequentes.
Assumindo que auth overrides email esteja habilitado, você também pode atualizá-lo sem exigir que os usuários façam login, fazendo uma solicitação de API para a rota sync_sso: Sincronizar dados do usuário do DiscourseConnect com a rota sync_sso.
Você também poderia atualizar os endereços de e-mail dos usuários em massa a partir do console Rails do site, mas (acho) fazer isso dessa forma enviará um e-mail de confirmação do Discourse para o usuário. Isso não funcionará com endereços de e-mail falsos.
Talvez você possa simplesmente definir os e-mails para algo significativo para começar. Assim que você configurar um site do Discourse, deverá fazer alguns testes para ver quais domínios de e-mail o Discourse aceitará para e-mails falsos. Pelo que me lembro, acho que @invalid.com é aceito. Não tenho certeza sobre outros domínios. Do seu lado, você pode mapear algo como <userId>@invalid.com para o endereço de e-mail real do usuário.