As instruções de instalação padrão são simplificadas por um motivo.
Executar stable é considerado uma configuração avançada, então você precisa editar o app.yml manualmente. Você pode pesquisar por “version” e ver documentado lá o que fazer.
Modificar o discourse-setup para incluir isso como uma opção seria confuso para a maioria das pessoas, então acho que não será adicionado lá.