Dockerイメージ discourse/discourse は安全で本番環境対応とみなされますか?

Caddy が送信するメール自体をプロキシしているわけではない限り、それは関係ないと思います。

ソケット経由にする必要はありません。Docker の名前や IP アドレスを直接参照すれば大丈夫です。Discourse working with jwilder /nginx proxy & acme-companion - #7 by Steve_Emerson には、ソケットテンプレートを使用する方法やその他の詳細について記載されています。