アップロードサイズの制限を変更することに成功しました:
cat fix-upload-size.sh（chmod +x が必要です）:
#!/bin/sh
sed -i 's/client_max_body_size .*;/client_max_body_size 500m;/' /etc/nginx/conf.d/discourse.conf
docker-compose.yml 内:
volumes:
- ./fix-upload-size.sh:/etc/runit/1.d/fix-upload-size