É possível desativar as atualizações do Discourse?

Não tenho certeza do que exatamente você está esperando. O tópico que eu linkei já explica como configurar a versão que você deseja instalar.

Você disse que não quer a versão ESR, mas uma específica. No entanto, o mesmo processo se aplica independentemente de você usar um branch, uma tag ou um hash de commit específico — basta substituir o valor de version conforme necessário. Você também pode encontrar alguns exemplos disso no fórum [1] [2]

:warning: Ainda assim, recomito evitar commits fixados em produção, pois você não receberá atualizações de segurança ou correções a menos que as rastreie manualmente.