Fico feliz que você tenha uma solução. Aqui estão algumas coisas que facilitarão para outra pessoa.
Se você usar DISCOURSE_ALLOW_RESTORE: 'true' em seu app.yml, poderá pular a ativação do restore. (Você pode colocar sua autenticação do Google no ENV de forma semelhante e mantê-las completamente fora do banco de dados.)
Se você tiver staging e produção usando o mesmo bucket S3, poderá restaurar o backup mais recente com
docker exec ${CONTAINER_NAME} bash -c '$(discourse restore|grep gz|head -1)'
Se você precisar lê-lo localmente, poderia de forma semelhante substituir a configuração do site com um ENV e ele leria o backup mais recente da loja local.