A resposta para todas essas perguntas é, mais ou menos, aumentar DISCOURSE_SIDEKIQ_WORKERS.
Eu sugeriria aumentar isso para talvez 32, já que você sabe que tem bastante CPU sobrando. Se ainda sobrar bastante CPU depois que isso estiver rodando por um tempo, sinta-se à vontade para aumentar mais.
Você provavelmente pode reduzir isso para, digamos, 8 ou 12 para operação normal.
Certifique-se de que você tem conexões max_connections suficientes para o Postgres. Você provavelmente já aumentou isso, já que está executando multisite, mas fique de olho nisso.