2026.1 は引き続きサポートされており、app.yml で version: release/2026.1 を設定することでインストールをそのバージョンに固定できます。その場合、再ビルドを実行すれば 2026.1 ブランチのセキュリティアップデートが適用されていたはずです。
おそらく version: esr を使用していたのでしょう。その場合、最新の ESR（Extended Support Release）バージョンを追跡することになり、現在は 2026.7 となっています。
サポート期間や ESR サポート間の重複に関する情報は、https://releases.discourse.org/ で確認できます。
残念ながら Discourse のダウングレードはできません。ただし、今後これを回避したい場合は release/2026.7 に固定し（2026.7 のサポート終了前に手動で固定値を更新するようにしてください）、アップデートを管理できます。