でも stable も以前から同じような動作だったはずです？
つまり、これは動作の変化というよりは、単に esr に名前が変わっただけで、ビルド時に新しいバージョンが公開されるとそのブランチの最新バージョンに更新されるという点では同じ挙動を示しています。これは全く想定内のことです。
いつものことですが、本当に慎重に進めたい場合は、最低でもデュアルコンテナ構成で新しいバージョンをブートストラップするか、さらに言えばステージングサーバーを維持し、本番環境に反映する前にプラグイン群に対してすべての更新をチェックアウトすることをお勧めします。
ステージングシステムを使用しない場合、個人的な意見としては、一度に大量の破壊的変更を本番環境に投入するよりも、最新の更新を少しずつ段階的に適用し、互換性の問題が発生したら都度対処する方がマシでしょう。
いずれにせよ、非常に興味深く有益な投稿でした。ありがとうございます！