Caniuse에 따르면 IntersectionObserver API는 2019년 3월에 iOS 12.2에 추가되었습니다.
iOS에서도 테스트를 했다면, 이 또한 정상 작동해야 함을 증명합니다. iOS의 모든 브라우저는 내부적으로 WebKit를 사용하니까요.
@MarcP, 혹시 설정 > Safari > 고급 > 실험적 기능에서 IntersectionObserver를 비활성화하지는 않으셨나요? 기본적으로 활성화되어 있어야 합니다. (참고: Safari Technology Preview Release 71 릴리스 노트)