Não, são a mesma coisa. A versão estável é um lançamento da 2.3.x até que a 2.4.x saia do beta.
Esta foi (até onde me lembro) a primeira vez em que a versão estável ficou quebrada (por um período mais longo) e o testes-passou também não.
A maioria dos pacotes externos é fixada em uma versão ou lançamento específico usando o mecanismo Gemfile.lock, no entanto. O Rubygems é realmente mais uma exceção aqui.
O que estou dizendo é que, com qualquer software de produção, não quero executar a versão x.0 em ambiente de produção. Ninguém usaria o PostgreSQL 13.0, o Node 14.0.0 ou o macOS 10.16.0, certo? Nós sempre esperamos pelo menos até a versão x.x.2 ou x.x.3 ser lançada, certo?
Isso não é possível com o Discourse, exceto talvez com um ID de commit do git, mas isso provavelmente acabará quebrado quanto mais tempo passarmos longe do momento do commit.
Estou encerrando este tópico agora, pois o problema no OP foi resolvido.
Se você tiver outros problemas, por favor, crie tópicos separados para eles.