Redisへの接続についてですか？ 実際のエラーメッセージは何ですか？
launcher run app は新しいコンテナコンテキストでコマンドを実行するため、Redis は実行されません。これは Redis が外部にある場合にのみ機能します。
既存のコンテナのコンテキストで実行されるため、以下は機能するはずです。
docker exec -i app rails c <<'BackupRestore::Backuper.new(Discourse.system_user.id, with_uploads: false).run'
例えば、より簡単な discourse backup --sql-only ではなく、なぜ上記を実行しているのですか？
必要であれば、Discourse に直接 S3 をバックアップの保存場所として使用するように指示することもできます。