Você quer dizer conectar ao redis? Qual é o erro real que você vê?
launcher run app executa um comando em um novo contexto de contêiner, então o redis não estará em execução. Isso só funcionaria se o redis for externo.
O seguinte deve funcionar, pois é executado no contexto do contêiner existente:
docker exec -i app rails c <<<'BackupRestore::Backuper.new(Discourse.system_user.id, with_uploads: false).run'
Por que você está fazendo o acima em vez de, por exemplo, o mais simples discourse backup --sql-only?
Você também pode dizer ao Discourse para usar o S3 diretamente como um local para backups, se desejar.