Ich glaube, ich habe das Problem gelöst: Im Dockerfile fehlt eine Zeile mit maillog_file. Als temporäre Lösung habe ich zu mail-receiver.yml hinzugefügt:
POSTCONF_maillog_file: '/dev/stdout'
und neu erstellt. Dies sollte jedoch wahrscheinlich im Docker-Image selbst behoben werden:
RUN > /etc/postfix/main.cf \
+ && postconf -e maillog_file=/dev/stdout \
&& postconf -e smtputf8_enable=no \
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