Se o seu objetivo é fazer a atualização, a coisa mais fácil é iniciar uma nova VM e migrar para ela. Você pula a necessidade de atualizar o banco de dados e obtém um novo SO em sua VM, o que você provavelmente precisará fazer de qualquer maneira.
Siga Mover um site Discourse para outro VPS com rsync e não copie o banco de dados (mas sim uploads, let’s encrypt e certificados.
Se seus backups estiverem no s3, é muito simples congelar o antigo, fazer um backup e restaurar o backup na nova máquina.
Se o hetzner tiver algum tipo de IP permanente que possa ser atribuído a servidores diferentes, você nem precisará alterar o DNS.
Você vai querer saber que pode construir um novo servidor para que, se algum dia precisar por algum motivo, você consiga. Esta é uma chance perfeita para praticar.