Acho esta uma ferramenta útil para acertar a sintaxe do Rails quando você quer manipular esses UCFs no console do Rails:
Se você estiver substituindo dados nesse campo
UserCustomField.find_by(user_id: =UserID=, name: "=UserFieldName=").update(value: "=NewValue=")
(dará um erro se ainda não houver dados nesse campo)
Se você estiver preenchendo esse campo pela primeira vez
UserCustomField.create(user_id: =UserID=, name: "=UserFieldName=", value: "=NewValue=")