Olá @Yan_Rudenko, a melhor documentação para começar é provavelmente este tutorial:
Como você mencionou, os Plugin Outlets são a melhor maneira de personalizar a interface do usuário. Mas eles não estão disponíveis em todos os lugares. Apenas certas partes da interface do usuário foram projetadas para serem personalizadas.
Manipular o DOM usando JS regular causará erros, pois nosso framework de renderização perderá o controle dos elementos que renderizou na tela. É melhor aderir aos plugin outlets suportados e outras APIs JS do Discourse (também abordadas no tutorial).