Não sei exatamente o que você entende por ‘dois containers’, mas se você assume que dois containers significam duas instâncias separadas do Discourse, então você está seguindo a direção errada.
Este artigo ajuda a configurar um container de aplicação e um de banco de dados separados, o que é útil para usuários avançados que buscam mais flexibilidade.
Se você deseja instalar/hospedar dois sites do Discourse na mesma máquina, talvez valha a pena conferir o Multisite do Discourse:
Multisite configuration with Docker