Obrigado, Jay! Eu me perguntei por que fiquei um pouco preso com a questão de URL / DNS / LetsEncrypt no passado (recente) ao tentar seguir as instruções no OP.
No final, consegui usando um subdomínio para o novo site, garantindo que meu site restaurado no novo servidor estivesse funcionando e, em seguida, fazendo uma troca rápida de DNS / URLs. Mas tudo isso foi um pouco precário / doloroso (especialmente o jogo de “remap whack-a-mole” depois!).
Agora faz sentido por que precisei fazer tudo isso. E é bom saber que o rsync pode contornar alguns dos pontos problemáticos.
Acho que algumas instruções claras aqui realmente ajudariam os outros, pois é um pouco confuso no momento - e não tenho certeza da melhor maneira de fazer isso no futuro. Seu aviso poderia ser incorporado ao OP como uma reescrita (talvez por @SaraDev?).