É possível enviar e-mails desse sistema, começando de fora do contêiner Docker? Ele pode receber e-mails de um site externo? (Precisa?)
O que há nos logs de e-mail?
Você precisa de pelo menos e-mails de saída para configurar usuários e suas senhas, não tenho certeza se os de entrada precisam funcionar, desde que haja um endereço para contatar o administrador ou o contato.
A administração de e-mail é uma fera complicada, eu faço isso há mais de 30 anos e aprendo algo novo quase todos os dias.
Levei 2 dias inteiros para fazer meu servidor de teste Discourse funcionar com e-mail, levei apenas 3-4 horas para fazer o de produção funcionar.