特に理由はありません。単に、しばらくの間アップデートプロセスを完了していなかっただけです。EOLになる前にこれに気づくべきだったというのはごもっともです。
1.28.1が最新の「安定版」なので、そちらを採用しました。1.29.xは変更頻度の高い「メインライン」バージョンであり、現時点ではそれらの新機能の必要性はありません。
ご指摘ありがとうございます。テンプレート内のタグの更新は完了しました。そのため、もう一度 ./launcher rebuild app を実行すれば、新しいnginxバージョンが適用されるはずです。