Isso foi adicionado 
Mas eu acho que ainda há um problema: você é forçado a permitir a edição ou a exibição no momento do cadastro.
É possível criar um campo com todas as opções desativadas porque você não precisa alterar a configuração de editável para isso. Mas, uma vez que você a altera, não há como voltar a essa configuração.
Com base na pull request FEATURE: Allow hiding user fields on signup form by Drenmi · Pull Request #34672 · discourse/discourse · GitHub, essa foi uma decisão intencional:
Campos que são opcionais, mas não editáveis, precisam estar no formulário de cadastro, ou eles nunca poderão ser preenchidos.
Eu me pergunto se o caso de uso para ter o campo preenchido pela equipe não foi levado em consideração.