Acredito que encontrei a causa.
A imagem base atual instala o servidor PostgreSQL 18, mas o postgres.15.template.yml ainda assume que os pacotes do servidor PostgreSQL 15 já estão presentes. Como resultado, ele tenta acessar:
/etc/postgresql/15/main/postgresql.conf
anteriormente à existência desse arquivo, gerando o erro ENOENT mencionado acima.
Abri um pequeno PR que faz com que o template de retenção do PostgreSQL 15 remova os pacotes do servidor PostgreSQL 18 e instale os pacotes do servidor PostgreSQL 15 antes de configurar o PostgreSQL:
Isso deve restaurar o caminho pretendido, no qual a alteração de postgres.template.yml para postgres.15.template.yml adia a atualização para o PostgreSQL 18.