コンテナの停止を試みると再構築がフリーズする

[pfaffman (Jay Pfaffman)]

ビルドの出力を確認しないと、何とも言えません。

tmux（または同様のツール）を使用して、接続が切れてもセッションを維持してみてください（tmux attach でセッションに再接続できます）。

PostgreSQL 13 アップデートも参照してみてください。