Substituindo email/notification.html via Plugin personalizado - dicas?

Dev
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Descobri qual era o problema. O código de plugin.rb precisa ser colocado dentro de after_initialize:

after_initialize do
    require_dependency 'user_notifications'
    module ::UserNotificationsOverride
        def send_notification_email(opts)
            Rails.configuration.paths["app/views"].unshift(File.expand_path("../templates", __FILE__))
            super(opts)
        end
    end

    class ::UserNotifications
        prepend ::UserNotificationsOverride
    end
end

Está funcionando perfeitamente para mim agora. Obrigado por compartilhar esse método!