O problema está no plugin jQuery Highlight. Para destacar as palavras, ele usa a expressão regular de limite de palavra \b, que não é compatível com caracteres Unicode.
https://medium.com/@shiba1014/regex-word-boundaries-with-unicode-207794f6e7ed
(?<=[\s,.:;"']|^)UNICODE_WORD(?=[\s,.:;"']|$)
Parece ser uma solução possível 