Você fez uma ótima pesquisa sobre isso! Sinto que o comportamento esteja um pouco confuso. Fiz alguns testes e consegui fazer isso funcionar no meu site:
- Ativar usuários provisionais (staged users)
- Criar uma categoria com um endereço de e-mail de entrada personalizado e ativar a configuração “Aceitar e-mails de usuários anônimos sem conta”
- Enviar um e-mail para a categoria a partir de um endereço de e-mail não associado a nenhum usuário
- Verificar se a postagem chegou na categoria e se o usuário provisório foi criado
- Editar as preferências do usuário provisório e alterar “Me envie um e-mail quando alguém citar minha mensagem, responder ao meu post, mencionar meu @nome de usuário ou me convidar para um tópico” para SEMPRE.
Você consegue testar isso no seu site? Se não funcionar, deve haver alguma outra configuração de administrador diferente. Não tenho certeza de como lidar com isso em produção, pois não é possível definir configurações padrão para usuários provisórios que sejam diferentes das configurações padrão para usuários registrados. 
Apenas para sua informação, eu estava na mesma situação que você há alguns anos, como você pode ver nos tópicos relacionados linkados abaixo. A versão resumida (tl;dr) é que a funcionalidade de usuários provisórios é melhor suportada em mensagens privadas de grupo do que em categorias/tópicos. Usuários provisórios basicamente existem para que a equipe possa interagir com pessoas por e-mail em caixas de entrada de grupo, para fornecer suporte. É assim que a equipe do Discourse usa essa funcionalidade. Usuários provisórios não fazem login, então é acidental que eles tenham preferências de usuário em primeiro lugar, e mexer nessas preferências pode ter consequências não intencionais. Enquanto isso, queremos que as pessoas criem uma conta e façam login para participar de discussões da comunidade, então seria contraproducente adicionar suporte para que usuários provisórios participem de tópicos. Acredito que isso foi adicionado para alguns sites que desejam espelhar listas de e-mail ou usar o Discourse como um arquivo para suas listas de e-mail.
Para ser honesto, não sei se isso é um bug e, se for, qual seria a correção. Alterar esses padrões funcionaria para permitir que sites como o seu aproveitem essa funcionalidade acidental para o seu caso de uso:
- Usuários provisórios acompanham todas as mensagens e todos os tópicos em que estão (como mensagens)
- Usuários provisórios têm “Me envie um e-mail quando alguém citar minha mensagem, responder ao meu post, mencionar meu @nome de usuário ou me convidar para um tópico” definido como SEMPRE
Alternativamente, poderíamos reforçar que usuários provisórios sejam usados apenas para mensagens, não para tópicos, e remover a opção “Aceitar e-mails de usuários anônimos sem conta” das configurações da categoria. Poderia ser feita uma configuração oculta se for necessária por alguns sites por alguma razão histórica, provavelmente relacionada ao espelhamento de listas de e-mail.
Espero que isso ajude a dar um passo à frente. 