unsubscribe_link と unsubscribe_link_and_mail の両方のエントリに同じカスタマイズを行うのが最も安全なアプローチのように思われます。
Lilly が指摘したように、どのテキスト文字列が使用されるかは、unsubscribe_via_email_footer サイト設定によって決まります。ローカル環境でテストしたところ、unsubscribe_via_email_footer 設定が 無効 の場合、unsubscribe_link テキストがメールに追加されます。unsubscribe_via_email_footer 設定が 有効 の場合、unsubscribe_link_and_mail テキストがメールに追加されます。
各テキスト文字列のデフォルト値は、同一のリンクを作成し、ユーザーがメール設定を管理できるようにする同一の方法につながるようです。
ロジックはここにあります: discourse/lib/email/message_builder.rb at 2dae20c05434cdb96f59a996167f77a389169c4d · discourse/discourse · GitHub
unsubscribe via email footer サイト設定の説明に基づくと、以前はメールに mailto リンクが挿入されていたと推測されます。
送信メールのフッターに、メールで購読解除するための mailto: リンクを添付する
しかし、現在はそうではないようです。