キースさん、こんにちは。お名前を拝見して、以前お手伝いさせていただいたことを思い出しました。サーバーにログインして確認させていただいたことをお許しください。
2つのコンテナ構成（app.ymlがまだ存在している理由がわかりませんが、名前を変更するか削除する必要があります）になっており、データコンテナとWebコンテナが分離されています。
そのため、アップグレードは次のように行います。
./launcher bootstrap web_only && ./launcher destroy web_only;./launcher start web_only
詳細はこちらをご覧ください: Managing a Two-Container Installation - Documentation - Literate Computing Support （ここにもトピックがあると思いますが、簡単な検索では見つかりませんでした）。
また、PG 10を実行していますが、これはアップグレードに問題を引き起こす可能性があります。PostgreSQL 13 updateでその方法の詳細を確認してください。おそらくPGのアップグレードが必要です。