Muito obrigado a ambos @pfaffman e @Poster_Nutbag - super útil!
O EBS parece ser uma opção melhor - significa que evitaríamos divergir de discourse/docs/INSTALL-cloud.md at main · discourse/discourse · GitHub.
Seguindo seu conselho, acho que vou optar pelo RDS, mas fixando em um commit específico do repositório discourse_docker. Embora pareça que isso tornará as atualizações mais complexas, espero que signifique que, se tivermos um problema com o servidor, teremos tudo seguro no RDS e poderemos restaurar o mesmo estado de funcionamento de forma bastante rápida, sem um restauração manual.
(Acho que poderíamos alcançar a mesma coisa com o EBS, mas com criptografia de volume e mágica do Unix para montar/desmontar o volume entre instâncias, estou um pouco assustado com o processo de automação disso)