Em relação ao uso de dispositivos móveis:
Embora, sim, atualmente funciona para mim em um dispositivo de toque pressionando longamente para acionar o menu de contexto (testado no Android - OnePlus 7 Pro)
Definitivamente, precisa haver algumas correções para que funcione em mais dispositivos, especialmente para iOS. Recentemente, descobri que o iOS tem um problema em andamento com a forma como lida com menus de contexto. No entanto, não poderei lançar uma correção rápida imediatamente, pois estamos usando uma biblioteca de terceiros para a parte da planilha.
Postarei uma atualização assim que resolver esses problemas. Desculpe pelo inconveniente!
Não quero falar pelos outros, mas suponho que todos estejamos cientes de que se trata de um novo recurso e que problemas de UX ou bugs são esperados. E, honestamente, já é um trabalho incrível.
Tenho algumas tabelas de comparação de preços/produtos bastante robustas em outro site que tenho usado durante os testes, e agora elas realmente facilitam a atualização. Meu entusiasmo em mantê-las (e criar novas) certamente foi renovado com essa pequena maravilha.
Embora eu não possa testar isso na minha instância de discourse atual (não consigo instalar componentes de tema ou plugins), adoraria que isso fosse incluído no discourse principal. Temos posts com tabelas razoavelmente complicadas (10x10) e editá-las em markdown é sempre muito doloroso. Usuários avançados (por exemplo, desenvolvedores) se dão bem, no entanto, é pedir demais para o resto da nossa base de usuários (pessoas de negócios).
@keegan provavelmente pode adicionar mais detalhes, mas acho que há uma pequena peculiaridade entre a ‘área de trabalho’ e o ‘celular’ em que uma interface de tela sensível ao toque se encaixa. Acho que há algumas outras partes no núcleo que também são capturadas na mesma ‘zona cinzenta’.
Do meu ponto de vista como usuário final, mais ou menos, não há zona cinzenta Há apenas branco e preto no sentido de que o Table Builder oferece apenas funcionalidade mínima para todos os celulares.
(Eu estava planejando tirar uma captura de tela, mas não consegui porque a rolagem da engrenagem ainda está quebrada no iPhone. Mas isso não é um problema do Table Builderesquece; tudo o que era necessário era tocarFeito).. Mas as telas sensíveis ao toque são.
Geralmente o problema é que não conseguimos detectar se um usuário tem um mouse ou não. Então, nós limitamos um pouco a detecção de recursos em mobile/não-mobile e o toque é um sinal para mobile.
Neste caso específico, porém, acho que pode haver mérito em usar um parâmetro diferente, apenas suprimir o botão assim que a tela ficar estreita o suficiente via media query?
Meu entusiasmo em mantê-las (e criar novas) certamente foi renovado com essa pequena maravilha. 
Há apenas branco e preto no sentido de que o Table Builder oferece apenas funcionalidade mínima para todos os celulares.