Ich musste hier die alte Verschlüsselung hinzufügen:
k = ActiveSupport::MessageEncryptor.new(KEY, cipher: "aes-256-cbc")
Ich verstehe immer noch nicht, warum die beiden Instanzen, die beide angeblich 7.0.3 ausführen, unterschiedliche Ergebnisse liefern, aber ein gutes RTFM der Upgrade-Dokumente war eine große Hilfe. Danke, Gerhard! Es war der Anstoß, den ich brauchte.