Obrigado pela dica, eu não tinha encontrado esse tópico quando pesquisei. Olhando para este post em particular com “instruções” (são do fórum Docker, discutindo contêineres Docker em geral):
… parece semelhante à configuração que vejo, mas o aspecto que não está claro para mim é se é pretendido ter duas imagens: discourse/base e a imagem discourse_latest/app. As instruções desse [post dos fóruns Docker parecem assumir que este não era um comportamento pretendido, mas um remanescente de ações não intencionais que resultaram em duas imagens em vez de uma.
Alguém com conhecimento (desenvolvedor?) poderia confirmar?