Após reiniciar o droplet, a reconstrução avançou um pouco mais e acabei com o mesmo problema postado aqui: PostgreSQL Stuck During Rebuilding - #15 by haroldfy
Voltei para a versão anterior 3.4.0.beta1-dev do fórum com ./launcher start app.
Talvez eu espere o próximo lançamento e/ou tente atualizar para o Ubuntu 20.04.6 LTS.