新しいサーバーへの移行は、新しいサーバーが動作するまで古いサーバーを変更する必要がないため、はるかに安全です！
私がやるなら、rsyncガイドに従い、postgres_*を除外します。次に、app.ymlの名前を変更し、./discourse-setup --skip-connection-testを実行します（まだDNSが新しいサーバーを指していないため）。その後、バックアップを復元します。通常、ローカルDNSを新しいサーバーに向けることで、新しいサーバーが動作するかどうかをテストできますが、最悪の場合、DNSを変更し、それが大惨事であればDNSを元に戻すだけです。（DigitalOceanや、複数のVMを指すことができるフローティングIPがある場合は、それらを再ポインティングするだけで、DNSをいじる必要はありません。）
私はここ数ヶ月でこれを約10回行いました。ご自身でやりたくない場合は、対応可能です。