Ha! Você conseguiu! Muito obrigado. Eu mudei para server_id e depois fiz isso no meu modelo server.rb:
def custom_fields_fk
@custom_fields_fk ||= "server_id"
end
Desde que isso vá sobrescrever apenas para este modelo e não quebre user_custom_field e afins, acho que estou pronto para começar a me dar uma surra novamente em Best way to enforce permissions--controller or constraint?. E então posso adicionar rotas para fazer coisas como preencher meus novos campos personalizados com… alguma coisa.
Não consigo agradecer o suficiente. Você provavelmente me economizou um dia inteiro. Devo uma 
para você!