UPDATE!
Das Problem besteht weiterhin, nachdem ich auf LiveKit Cloud umgestiegen bin, handelt sich also überhaupt nicht um ein Problem mit dem Self-Hosting von LiveKit. Ich habe es auch mit zusätzlichen Geräten getestet (Safari auf dem iPad und Chrome auf MacOS). Auf Chrome unter MacOS war das ruckelnde, stockende und pixelige Video zu sehen, das von Safari auf dem iPad kam. Der Audio war weiterhin in Ordnung.