Metaへようこそ @pkoevesdi 
標準機能では、ユーザーにカテゴリのウォッチ解除を強制することはできません。
すべてのユーザーにカテゴリをウォッチさせたい場合は、「default categories watching」サイト設定があります。グループ内のすべてのユーザーに強制したい場合は、「discourse.example.com/g/your-group-name/manage/categories」にアクセスし、そのグループメンバーにウォッチさせたいカテゴリを変更できます。
ただし、メンバーはいつでもこれらの設定を変更できるため、常に正しいカテゴリをウォッチさせたい場合は、これらの設定に戻って変更し、ユーザーのウォッチ設定をリセットして、再度カテゴリをフォローさせる必要があります。
別の方法として、サイト上のウォッチ、トラッキング、ノーマルなどのボタンを非表示にし、CSSを使用して設定/トラッキングユーザー設定を非表示にすることが挙げられます。サイトのカスタマイズ方法については、以下のガイドを参照してください。
ただし、注意点として、コンピューターに詳しいユーザーであれば、例えばセーフモードの使用など、これらのカスタマイズを回避できる可能性があります。