Zapier で Webhook ヘッダーにアクセスするには、Zapier の Webhook で「Catch Raw Hook」オプションを使用する必要があると思います。ユーザーイベント Webhook でのその方法の例については、以下のトピックを参照してください。Create a Salesforce lead via Zapier when a user signs up on Discourse
投稿イベント Webhook を監視する Zap を設定し、X-Discourse-Event が post_edited に設定されているすべてのリクエストを除外するようにフィルタリングする方法は、これと非常に類似しています。