Ja, Sie können die einzelne Postgres-Datenbank für mehrere Discourse-Sites verwenden, aber es sei denn, Sie werden Multisite verwenden (siehe Multisite configuration with Docker), benötigt jede ihre eigene Redis-Instanz.
Sie müssten eine weitere Datenbank erstellen und den zweiten Web-Container so konfigurieren, dass er diese anstelle der Datenbank namens Discourse verwendet.