webhook のペイロードのリストは存じ上げません。ペイロードは Discourse API のドキュメントに記載されているものと似ていますが、一部のフィールドが含まれていなかったり、逆にいくつかのケースでは追加のフィールドが含まれていたりします。
ペイロードに何が送信されるかを確認する最も簡単な方法は、Discourse で webhook を設定し、http://example.com へ転送するように指定し、その後サイト上で何らかのアクションを実行して webhook をトリガーすることです。その後、webhook のイベント一覧から「Request」ボタンをクリックすることで、ペイロードを確認できます。
このスクリーンショットはユーザーイベントの webhook のものです。ペイロードにユーザーのメールアドレスが含まれていることが確認できます。