Não conheço uma lista dos payloads dos webhooks. Os payloads são semelhantes ao que você vê na documentação da API do Discourse, mas alguns campos não estão incluídos no payload e, em alguns casos, campos extras são adicionados.
A maneira mais fácil que conheço de ver o que é enviado no payload é configurar um webhook no Discourse para apontar para http://example.com e, em seguida, executar uma ação no site para acionar o webhook. Você pode então ver o payload clicando no botão “Request” (Solicitação) na lista de eventos do webhook:
Essa captura de tela é para um webhook de Evento de Usuário. Você verá que o endereço de e-mail do usuário está incluído no payload.