これらの変数をどのような値に設定すべきかを知りたいということだと思います。これは、ファイル自体の変数周辺のコメントでほとんど説明されており、APIキー以外は、おそらくdiscourse.example.comをあなた自身のフォーラムのドメイン名に置き換えるだけでよいでしょう。
読みやすくするために、GitHubにあるサンプルファイルを以下に示します。discourse_docker/samples/mail-receiver.yml at main · discourse/discourse_docker · GitHub
APIキーのコメントは、フォーラムの管理インターフェースのAPIセクションに誘導しますが、どのような種類のキーを作成すべきかについては説明されていません。システムユーザーの名前を変更していないと仮定すると、キーを作成する際には次のようになります。（あなた自身の説明を入力してください）
次にその下で、「メールを受信する」を見つけてチェックを入れます。
それを保存すると、DISCOURSE_API_KEYに必要なAPIキーが提供されます。