%{optional_tags} のようなものが email custom headers サイト設定に追加されたヘッダーに代入されるようなコードはどこにも見当たりません。カスタムヘッダーの値の設定に使用されているこのメソッドを見つけました。
%{optional_tags}
email custom headers
これは以下から呼び出されています。
設定がどのように使用されることを意図しているのか、カスタムヘッダーに代入できる値は何かについて、Discourse チームから詳細情報を入手しようと思います。