Eu implantei com sucesso o Discourse em Produção usando o Docker Compose com a imagem publicada, assim como os clientes.
No entanto, sim, é complicado e envolve uma quantidade razoável de trabalho personalizado.
É muito mais fácil manter a instalação padrão com o lançador CDCK, a menos que você realmente precise usar um método diferente porque tem uma opinião forte, arquitetura específica ou outros requisitos especiais.