Usar uma abordagem que não seja “me pegue pela mão” não é “opinativo, específico ou especial” 
De qualquer forma - a pista é ter a imagem docker original do discourse. Simples assim.
Tentei usar o guia oficial e o “launcher” apenas para brincar com a configuração - sem sucesso (exceto por uma verificação bastante boba se o usuário é root, o que é pedir por problemas).
Então, recorri à imagem bitnami (e ao seu arquivo compose sugerido) de https://hub.docker.com/r/bitnami/discourse e, após um docker compose up (e um monte de erros SQL [o que não é bom] bem como avisos do ruby [mesma ressalva]), consegui uma instância do discourse em execução:
Puro e complicado e “mágica não padrão”…
Então, novamente - por que não há uma imagem regular?
Analisando as fontes e repositórios, descobri que a imagem base é usada (https://hub.docker.com/r/discourse/base/) embora sua versão/marcação me surpreendeu (https://hub.docker.com/r/discourse/base/tags)… Não há versões sensatas, me perguntei? E de fato, olhando o repositório principal, não parecia haver nenhum lançamento, mas ei - pelo menos existem versões devidamente marcadas (Tags · discourse/discourse · GitHub).
Agora, alguém se pergunta - por que não há imagens correspondentes no docker hub principal?
Então, sim - dando uma olhada em como as coisas estão organizadas, concordo:
Por outro lado (ou melhor: “como as coisas deveriam ser”), projeto de exemplo (menor em escopo, mas o raciocínio se mantém): GitHub - miniflux/v2: Minimalist and opinionated feed reader.
Ele tem lançamentos sensatos: Releases · miniflux/v2 · GitHub
Que têm imagens correspondentes corretamente marcadas: https://hub.docker.com/r/miniflux/miniflux/tags
E então a atualização é apenas trocar a versão de x para y (ou usar a tag latest, então um simples stop/pull/start fornecerá a versão atualizada (que executará todas as migrações necessárias automaticamente).
(ah, e a imagem é tipo 70x menor, mas isso é outra história)