Plugins e imagens personalizadas ainda precisam ser criados, mas para a construção vanilla para o compose está se tornando ao alcance nos dias de hoje - fiz um pequeno experimento de prova de conceito aqui para quem estiver curioso.
Obviamente, como estes são todos os meus repositórios (não da Discourse™), isto não é nada oficial, então o seu resultado pode variar, e definitivamente não espere suporte oficial 
Estou lançando isto aqui, já que foi mencionado que as pessoas já estão executando bitnami e outras formas não sancionadas de execução.
As imagens postgres (ou pgvector) prontas para uso não funcionam para o Discourse - o Discourse precisa alterar a configuração padrão, não se conecta via superusuário, suporta locais e precisa suportar atualizações do postgres sem que um administrador do Discourse precise despejar/restaurar.